烧麦，又称烧卖、稍麦、稍梅，是非常引人喜爱的特色小吃，据说起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状。烧麦在我国分布极广，不像有些面食只在北方几省有，从北到南，一直到广东烧麦也极有市场，所不同者为馅料而已。
烧麦一词的来历，有多种说法。一说是明末清初时，在内蒙古呼和浩特归化城大南街大召寺附近，有哥俩儿以卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家，包子店归哥嫂，弟弟在店里打工包包子、卖包子，善良的弟弟除了吃饱以外，再无分文，为增加收入今后娶媳妇，弟弟在包子上炉蒸时，就做了些薄皮开口的"包子"，区分开卖，卖包子的钱给哥哥，稍着卖的钱积攒起来，很多人喜欢这个不像包子的包子，取名"捎卖"，后来名称演变，向南传播就改叫烧麦了。
烧麦之所以顶部不封口，也有另外的说法。据说以前茶馆提供代客加工蒸食的服务，但由于茶客所带的小菜品种不一，有的是生牛羊肉和姜葱，有的是萝卜青菜豆腐干……为区别各位茶客的小菜，便不封口，每当一笼蒸好后，店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上，说:"各位茶客的小菜捎来了，劳驾自选。"这时茶客各自点了自己的"薄饼包菜"边吃边饮。
总之，不管传说是啥样，烧麦终归是一种以死面为皮，以肉为馅，顶部不封口，作石榴状的蒸制食品。
烧麦在山西北自大同南达运城，到处都有它的身影。不过就我粗浅的认知和有限的信息，似乎山西的烧麦基本上是以羊肉为主。也许这和山西在历史上长期属于胡汉杂处，游牧文明和农耕文明相融合的现实有关。
制作时先取适量面粉，用热水和面，将面和成大体上光滑、软硬适中的面团，盖上保鲜膜，至少饧40分钟（因为面粉的吸水性有差异，加水的量要控制好，以不粘手为宜！）。趁此时间制作馅料（各种馅料的制作以后我会单独介绍，这里就一笔带过了）。馅料制作好，面也饧好了。
将面团揉匀搓成长条揪成大小适中的剂子，用手心压扁，在面剂子下面放足够多的面粉，上面也放上面粉，简单说就是用面粉给面剂子埋上。接下来就是关键的，擀面皮了，两个手一起放到擀面杖上，一手固定位子，另一手在擀面杖上施加力度的同时往上推动面皮。右手固定，左手擀面皮就是顺时针旋转;反之就是逆时针赚。擀面杖要选两头尖的，更好用。多练几遍,找到手感了,一下就会了。
正宗的烧麦皮要用专用的擀杖，家里没有也可用普通的擀面杖，只要把外边压出褶皱，成荷叶裙边的样子就可以了。如果没有合适的擀面杖，有人也会用勺子压制。
包就简单了，把拌好的烧卖馅放到皮中间，用左手的虎口夹住面皮慢慢捏紧，包好的烧卖上笼蒸10分钟。
说道山西烧麦还不能不提北京的老字号“都一处”，那可是咱山西人开的。据说在乾隆三年，浮山县北井里村王氏，在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了"都一处"三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此浮山烧麦馆就改名为都一处，从此名声大振，身价倍增。
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